الزيتون المرقد
مخلل مغربي عريق يُرقَّد فيه الزيتون الأخضر في ماء وملح مع الليمون والثوم حتى تزول مرارته. تُعِدّه البيوت المغربية من موسم جني الزيتون في الخريف ليرافق الموائد طوال العام.
في التطبيق: مؤقتات لكل خطوة، قائمة تسوق بضغطة، وخطة أسبوع على سعراتك.
🧺 المقادير (9)
- 1 كيلوجرامزيتون أخضر طازج — بديل: يُفضّل الزيتون البلدي متوسط الحجم وصلب الملمس
- 150 جرامملح خشن — بديل: ملح بحري غير معالج باليود أفضل للحفظ
- 6 كوبماء (للمحلول الملحي) — بديل: ماء مفلتر أو معدني لضمان صفاء المحلول، ويُضاف ماء بارد إضافي حسب الحاجة لنقع الزيتون وإزالة مرارته
- 2 حبةليمون حامض
- 1 حبةليمون مصير (حامض مرقد) (اختياري) — بديل: يُستبدل بقشر ليمون طازج إن لم يتوفر
- 6 فصثوم (اختياري)
- 2 حبةفلفل أحمر حار يابس (اختياري) — بديل: يُحذف لمن لا يحب الحرافة
- 2 ورقةورق الغار (اختياري)
- 3 ملعقة كبيرةزيت زيتون — بديل: يُسكب على الوجه فقط لعزل الهواء
👨🍳 طريقة التحضير
-
افرزي الزيتون واستبعدي الحبات المرضوضة أو اللينة، ثم اغسليه جيدًا بماء بارد وصفّيه.
⏱ 10 دقيقة -
اشرطي كل حبة زيتون بثلاث شقوق طولية بسكين صغير حادّ حتى تصل إلى النواة، أو ادقّيها دقة خفيفة بحجر أملس دون تفتيتها.
⏱ 25 دقيقة -
ضعي الزيتون في وعاء زجاجي أو بلاستيكي غذائي (تجنّبي الأواني المعدنية) واغمريه بماء بارد نظيف، وثبّتي فوقه طبقًا ثقيلًا ليبقى غاطسًا تمامًا.
⏱ 5 دقيقة -
غيّري ماء النقع مرة واحدة كل يوم لمدة 7 إلى 10 أيام في مكان بارد بعيد عن الشمس، حتى تزول المرارة. نصيحة الشيف: تذوّقي حبة قبل الانتقال للخطوة التالية؛ إن بقيت المرارة قوية تابعي النقع أيامًا إضافية، فالتعجّل هنا هو السبب الأول لفشل الزيتون المرقد.
-
اغلي 6 أكواب الماء مع الملح الخشن حتى يذوب تمامًا (نحو 10 دقائق)، ثم ارفعيه واتركيه يبرد تمامًا إلى حرارة الغرفة قبل الاستعمال (نحو ساعة)؛ سكب محلول ساخن يُطرّي الزيتون ويفسد قوامه.
⏱ 10 دقيقة -
صفّي الزيتون من ماء النقع وعبّئيه في مرطبان زجاجي معقّم وجاف مع شرائح الليمون الحامض والليمون المصير وفصوص الثوم والفلفل الحار وورق الغار.
⏱ 10 دقيقة -
اسكبي المحلول الملحي البارد فوق الزيتون حتى يغمره بالكامل بارتفاع إصبع فوق سطحه، ثم صبّي زيت الزيتون على الوجه ليشكّل طبقة عازلة عن الهواء.
⏱ 5 دقيقة -
أغلقي المرطبان جيدًا واتركيه في مكان بارد مظلم من 3 إلى 4 أسابيع حتى ينضج الزيتون ويتشرّب النكهة، مع التأكد أسبوعيًا من بقاء الزيتون مغمورًا بالمحلول والتخلص من المرطبان فورًا عند ظهور عفن أو رائحة غير مقبولة، ثم احفظيه في الثلاجة وقدّميه مع خبز الدار.
🔥 القيم الغذائية لكل حصة (تقريبية)
🧊 الحفظ
يُحفظ في الثلاجة حتى 180 أيام. إعادة التسخين: يُقدَّم باردًا أو بحرارة الغرفة دون تسخين، ويُخرج من المرطبان بملعقة نظيفة جافة
