كيمتشي
مخلل الملفوف الصيني الكوري الشهير، يُخمّر ببودرة الفلفل الأحمر والثوم والزنجبيل. طبق وطني في كوريا منذ قرون، يُقدَّم مع كل وجبة تقريبًا.
في التطبيق: مؤقتات لكل خطوة، قائمة تسوق بضغطة، وخطة أسبوع على سعراتك.
🧺 المقادير (13)
- 1 حبة كبيرة (حوالي 2 كجم)ملفوف صيني — بديل: يمكن استبداله بالملفوف الأبيض العادي مع نتيجة أقل طراوة
- 1/2 كوبملح بحري خشن — بديل: لا يُستخدم الملح المعالج باليود لأنه يُعكّر التخمير
- 1 كوب (لعجينة الأرز)، بالإضافة إماء
- 2 ملعقة كبيرةدقيق الأرز الحلو — بديل: يمكن استبداله بملعقتين من نشا الذرة أو بأرز مسلوق مهروس
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 1 كوببودرة الفلفل الأحمر الكوري — بديل: تُقلَّل إلى نصف كوب لحدّة أخف؛ لا تُستبدل بالفلفل الحار المطحون الناعم
- 12 فصثوم
- 1 ملعقة كبيرة مبشورزنجبيل طازج
- 1 حبة متوسطةبصل
- 4 ملعقة كبيرةصلصة السمك — بديل: تُستبدل بصلصة الصويا للنسخة النباتية
- 500 جرامفجل كوري أبيض — بديل: يمكن استخدام الفجل الأبيض الياباني (دايكون)
- 8 عودبصل أخضر
- 1 حبةجزر (اختياري)
👨🍳 طريقة التحضير
-
قسّمي رأس الملفوف طوليًا إلى أربعة أرباع مع إبقاء قاعدة الجذع متصلة لتماسك الأوراق.
⏱ 10 دقيقة ملفوف صيني💡 استعملي السكين لشقّ الجذع فقط ثم افتحي الرأس باليدين، فهذا يمنع تقطيع الأوراق الداخلية. -
بلّلي الملفوف بالماء، ثم افركي الملح الخشن بين كل ورقة مع التركيز على الأجزاء السميكة قرب الجذع.
⏱ 10 دقيقة ملفوف صينيملح بحري خشنماء💡 استخدمي ثلثي الملح للأجزاء البيضاء السميكة والباقي للأوراق الرقيقة حتى لا تذبل أكثر من اللازم. -
رتّبي الملفوف في وعاء كبير واتركيه يتمالح ساعتين، مع قلبه كل 30 دقيقة ليتمالح بانتظام.
🌡 حرارة الغرفة ⏱ 120 دقيقة ملفوف صيني💡 الملفوف جاهز حين ينثني الجزء الأبيض السميك دون أن ينكسر. -
اغسلي الملفوف ثلاث مرات بماء بارد للتخلص من الملح الزائد، ثم اتركيه مصفّى في مصفاة 30 دقيقة.
⏱ 30 دقيقة ملفوف صينيماء💡 التصفية الجيدة ضرورية؛ الماء الزائد يُميّع الصلصة ويُفسد التخمير. -
اخفقي دقيق الأرز الحلو مع كوب ماء في قدر على نار متوسطة حتى يتكوّن عجين شفاف كالبودينغ، ثم أضيفي السكر واتركيه يبرد تمامًا.
🌡 نار متوسطة ⏱ 8 دقيقة دقيق الأرز الحلوماءسكر💡 قلّبي باستمرار حتى لا يتكتّل، ولا تستخدمي العجينة وهي ساخنة لأن الحرارة تقتل بكتيريا التخمير. -
اطحني الثوم والزنجبيل والبصل في الخلاط، ثم اخلطيهم مع عجينة الأرز الباردة وبودرة الفلفل الأحمر الكوري وصلصة السمك حتى تتجانس الصلصة.
⏱ 5 دقيقة ثومزنجبيل طازجبصلبودرة الفلفل الأحمر الكوريصلصة السمك💡 اتركي الصلصة ترتاح 10 دقائق حتى تنتفخ رقائق الفلفل ويصبح لونها أحمر قانيًا. -
قطّعي الفجل والجزر شرائح رفيعة كأعواد الثقاب، وقطّعي البصل الأخضر بطول 4 سم، ثم اخلطيهم جيدًا مع الصلصة الحمراء.
⏱ 10 دقيقة فجل كوري أبيضجزربصل💡 اتركي الخليط 10 دقائق حتى يسحب الملح من الفجل بعض السوائل فتصبح الحشوة أطرى. -
ادهني الحشوة الحمراء بين كل ورقة من أوراق الملفوف بالقفازات، ثم لفّي كل ربع على نفسه وثبّتيه بورقته الخارجية.
⏱ 15 دقيقة ملفوف صيني💡 ارتدي قفازات مطاطية؛ الفلفل الحار يحرق اليدين لساعات. -
اضغطي القطع في برطمان زجاجي نظيف طبقة فوق طبقة لإخراج الهواء حتى يرتفع السائل ويغمر السطح، واتركي مسافة 5 سم من الأعلى ثم أغلقيه.
⏱ 5 دقيقة ملفوف صيني💡 يجب أن يغمر السائل الكيمتشي؛ الأجزاء المكشوفة للهواء تتعفن، ويمكن كبسها بورقة ملفوف نظيفة. -
اتركي البرطمان في حرارة الغرفة من يوم إلى يومين حتى تظهر فقاعات ورائحة حامضة خفيفة، ثم انقليه إلى الثلاجة ليكمل تخمّره البطيء.
🌡 18–22°م ثم 4°م ⏱ 1440 دقيقة ملفوف صيني💡 ضعي طبقًا تحت البرطمان لأن السائل يفيض أثناء التخمير. أفضل طعم بعد أسبوعين في الثلاجة.
🔥 القيم الغذائية لكل حصة (تقريبية)
🧊 الحفظ
يُحفظ في الثلاجة حتى 60 أيام. إعادة التسخين: يُقدَّم باردًا من الثلاجة، أو يُطهى الكيمتشي القديم في الشوربات والمقليات
