باقالی پلو (أرز بالفول والشبت)
طبق إيراني كلاسيكي من مطبخ شمال إيران، يُطهى فيه الأرز البسمتي على طبقات مع الفول الأخضر والشبت الطازج. يُقدَّم تقليديًا مع لحم الضأن ويتميز بقاعدته الذهبية المقرمشة "التهديق".
في التطبيق: مؤقتات لكل خطوة، قائمة تسوق بضغطة، وخطة أسبوع على سعراتك.
🧺 المقادير (11)
- 3 كوبأرز بسمتي — بديل: الأفضل الأرز الإيراني طويل الحبة
- 400 جرامفول أخضر مقشر — بديل: يمكن استخدام الفول المجمد المقشر مباشرة
- 2 كوبشبت طازج مفروم — بديل: يمكن استبداله بنصف كوب شبت مجفف
- 100 جرامزبدة — بديل: يمكن استخدام السمن أو الزيت النباتي
- 3 ملعقة كبيرةزيت نباتي
- 1/2 ملعقة صغيرةزعفران
- 3 ملعقة كبيرةماء مغلي
- 3 ملعقة كبيرةملح — بديل: يُستخدم لنقع الأرز وسلق الفول وسلق الأرز في ماء مملح
- 1/2 ملعقة صغيرةقرفة مطحونة (اختياري)
- 1 حبةبطاطس (اختياري) — بديل: تُستخدم لعمل التهديق، ويمكن الاستغناء عنها
- 2 ملعقة كبيرةلبن زبادي (اختياري) — بديل: يُخلط مع قاعدة التهديق ليزيد قرمشته
👨🍳 طريقة التحضير
-
اغسل الأرز البسمتي بالماء عدة مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء فاتر مع ملعقة كبيرة ملح لمدة ساعة على الأقل.
⏱ 60 دقيقة أرز بسمتيملح💡 النقع خطوة أساسية؛ فهو يجعل الحبة تطول ولا تتكسر عند السلق. يمكن تحضير باقي المكونات أثناء فترة النقع. -
اطحن الزعفران ناعمًا وانقعه في الماء المغلي واتركه جانبًا حتى يتحول لونه إلى ذهبي غامق.
⏱ 10 دقيقة زعفرانماء مغلي💡 اطحن الزعفران مع حبيبة سكر ليتفتت بسهولة ويعطي لونًا أقوى. -
إن كان الفول غير مقشر، أزل الغلاف الخارجي والقشرة الرقيقة عن كل حبة واشطره نصفين.
⏱ 15 دقيقة فول أخضر مقشر💡 تقشير الفول من القشرة الرقيقة يمنع مرارة الطبق ويعطي لونًا أخضر زاهيًا. -
اسلق الفول في ماء مملح (ملعقة صغيرة من الملح تقريبًا) لمدة 5 دقائق حتى يطرى قليلًا، ثم صفّه.
🌡 نار متوسطة ⏱ 5 دقيقة فول أخضر مقشرملح💡 لا تطبخه كثيرًا لأنه سيكمل الطهي مع الأرز. -
اغل قدرًا كبيرًا من الماء مع ملعقتين كبيرتين ملح، ثم صفّ الأرز من ماء النقع وأضفه إلى الماء المغلي.
🌡 نار عالية ⏱ 3 دقيقة أرز بسمتيملح -
اسلق الأرز 5 إلى 7 دقائق حتى يلين من الخارج ويبقى صلبًا قليلًا من القلب، ثم صفّه في مصفاة واشطفه برشة ماء فاتر.
🌡 نار عالية ⏱ 7 دقيقة أرز بسمتي💡 اختبر حبة أرز بين أصابعك؛ إن انحنت ولم تتكسر فقد حان وقت التصفية. السلق الزائد يفسد الطبق تمامًا. -
اخلط الأرز المصفى مع الفول المسلوق والشبت المفروم والقرفة بلطف في وعاء واسع.
⏱ 3 دقيقة أرز بسمتيفول أخضر مقشرشبت طازج مفرومقرفة مطحونة💡 استخدم ملعقة خشبية وحركة رفع من الأسفل للأعلى حتى لا تتكسر الحبوب. -
قشّر حبة البطاطس وقطّعها إلى شرائح بسماكة نصف سنتيمتر، واغمسها في اللبن الزبادي مع قليل من ماء الزعفران. سخّن الزيت مع 30 جرامًا من الزبدة في قدر ثقيل القاعدة، ورتّب شرائح البطاطس لتغطي القاعدة.
🌡 نار متوسطة ⏱ 3 دقيقة زيت نباتيزبدةبطاطسلبن زباديزعفران💡 البطاطس تحمي الأرز من الاحتراق وتعطي تهديقًا مضمونًا للمبتدئين. -
أضف خليط الأرز فوق البطاطس على شكل هرم بالملعقة دون ضغط، واعمل 4 فتحات بمقبض ملعقة حتى القاعدة ليتصاعد البخار.
🌡 نار متوسطة ⏱ 3 دقيقة أرز بسمتي💡 لا تضغط الأرز أبدًا؛ الهرم المفكك يسمح للبخار بالمرور فيصبح الأرز مفلفلًا. -
وزّع بقية الزبدة مقطعة قطعًا صغيرة على السطح، وارشّ نصف ماء الزعفران، ثم اطبخ على نار متوسطة 10 دقائق حتى يتصاعد البخار بقوة.
🌡 نار متوسطة ⏱ 10 دقيقة زبدةزعفرانماء مغلي -
لفّ غطاء القدر بمنشفة قطنية نظيفة وأغلقه بإحكام، واطبخ على نار هادئة 40 دقيقة.
🌡 نار هادئة ⏱ 40 دقيقة💡 المنشفة تمتص البخار المتكاثف فلا يعود ماءً على الأرز، وهذا سر الأرز الإيراني المفلفل. -
ارفع مقدار كوب من الأرز واخلطه مع بقية ماء الزعفران، ثم اسكب الأرز في طبق التقديم وزيّنه بالأرز الزعفراني وقدّم التهديق بجانبه.
⏱ 5 دقيقة أرز بسمتيزعفران💡 ضع قاعدة القدر في ماء بارد دقيقة واحدة قبل التقديم ليخرج التهديق قطعة واحدة.
🔥 القيم الغذائية لكل حصة (تقريبية)
🧊 الحفظ
يُحفظ في الثلاجة حتى 3 أيام. يمكن تجميده. إعادة التسخين: يُرش الأرز برشة ماء ويُغطى ويُسخَّن على نار هادئة 10 دقائق أو في الميكروويف 3 دقائق
