عصبان
طبق يمني عريق من موائد عيد الأضحى، تُحشى فيه مصارين وكرش الخروف بالأرز والأحشاء والبهارات الحارة ثم تُسلق وتُحمّر. أصله من صنعاء وانتشر في عموم اليمن كمقبّلة فاخرة تُقدّم للضيوف.
في التطبيق: مؤقتات لكل خطوة، قائمة تسوق بضغطة، وخطة أسبوع على سعراتك.
🧺 المقادير (16)
- 1 كجممصارين وكرش خروف — بديل: يمكن استخدام المصارين الغليظة فقط إن توفرت
- 2 كوبأرز بسمتي
- 400 جرامكبد وقلب ورئة خروف — بديل: يمكن الاكتفاء بالكبد والقلب
- 2 حبةبصل
- 3 حباتطماطم
- 4 فصوصثوم
- 1/2 كوبكزبرة خضراء
- 1 ملعقة كبيرةبهارات يمنية حوايج — بديل: تُستبدل بخليط كمون وكزبرة وهيل وقرفة
- 1 ملعقة صغيرةكركم
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 3 ملاعق كبيرةملح
- 3 ملاعق كبيرةسمن بلدي
- 1/2 كوبخل
- 2 حبةليمون
- 3 ملاعق كبيرةدقيق
- 3 لترماء
👨🍳 طريقة التحضير
-
اقلب المصارين والكرش على وجهها الداخلي واغسلها جيدًا بالماء الجاري، ثم افركها بالدقيق والملح والخل وعصير الليمون واتركها 15 دقيقة ثم اشطفها حتى يزول أي أثر للرائحة.
⏱ 20 دقيقة مصارين وكرش خروفدقيقملحخلليمونماء💡 التنظيف هو سر نجاح العصبان؛ أي تقصير هنا يعني رائحة قوية تفسد الطبق كله. كرر الفرك مرتين إن لزم. -
اغسل الأرز ثلاث مرات وانقعه في ماء فاتر لمدة 20 دقيقة ثم صفّه جيدًا.
⏱ 20 دقيقة أرز بسمتيماء💡 لا تسلق الأرز؛ يُحشى نيئًا لينضج داخل المصارين ويمتص نكهة اللحم. -
اسلق الكبد والقلب والرئة في ماء مملح 15 دقيقة، ثم صفّها وقطّعها مكعبات صغيرة جدًا.
🌡 نار متوسطة ⏱ 15 دقيقة كبد وقلب ورئة خروفماءملح -
افرم البصل والطماطم والثوم والكزبرة ناعمًا، واخلطها في وعاء كبير مع الأرز المصفى والأحشاء المقطعة.
⏱ 10 دقيقة بصلطماطمثومكزبرة خضراءأرز بسمتيكبد وقلب ورئة خروف -
أضف الحوايج والكركم والفلفل الأسود والملح والسمن الذائب إلى الخليط وقلّب حتى تتجانس الحشوة تمامًا.
⏱ 3 دقيقة بهارات يمنية حوايجكركمفلفل أسودملحسمن بلدي💡 تذوّق الحشوة قبل الحشو؛ يجب أن يكون تتبيلها أقوى قليلًا من المعتاد لأن الأرز يخفف الملح عند النضج. -
اربط أحد طرفي كل قطعة من المصارين بخيط مطبخ، واحشها بالخليط حتى ثلثيها فقط ثم اربط الطرف الآخر.
⏱ 20 دقيقة مصارين وكرش خروف💡 لا تملأ الأمعاء أكثر من الثلثين؛ الأرز ينتفخ عند السلق وقد تنفجر القطع وتخرج الحشوة في الماء. -
رصّ القطع المحشوة في قدر واسع، وغطّها بالماء المملح، واسلقها على نار هادئة ساعة ونصف مع إزالة الرغوة أولًا بأول.
🌡 نار هادئة ⏱ 90 دقيقة ماءملح💡 اغرز خلالًا خشبيًا في كل قطعة بعد 15 دقيقة من الغليان ليخرج البخار ويمنع الانفجار. -
أخرج العصبان وصفّه، ثم حمّره في مقلاة أو صينية فرن مع السمن حتى يكتسب لونًا ذهبيًا من كل الجهات.
🌡 200°م أو نار متوسطة ⏱ 15 دقيقة سمن بلدي -
قطّع العصبان إلى شرائح دائرية سميكة وقدّمه ساخنًا مع الخبز اليمني والسحاوق.
⏱ 5 دقيقة💡 اتركه يرتاح 5 دقائق قبل التقطيع حتى تتماسك الشرائح.
🔥 القيم الغذائية لكل حصة (تقريبية)
🧊 الحفظ
يُحفظ في الثلاجة حتى 3 أيام. يمكن تجميده. إعادة التسخين: يُسخّن في الفرن على 180°م لمدة 15 دقيقة مع رشة سمن، أو في مقلاة مغطاة على نار هادئة
