ترشي ليته
مخلل إيراني عريق من إقليم جيلان (گیلان) شمال إيران، قوامه باذنجان مشوي مهروس مع الخل والأعشاب والبذور العطرية. يُخمَّر أسابيع حتى يصبح غامق اللون حادّ النكهة، ويُقدَّم بجانب الأرز والطبيخ.
في التطبيق: مؤقتات لكل خطوة، قائمة تسوق بضغطة، وخطة أسبوع على سعراتك.
🧺 المقادير (13)
- 1 كجمباذنجان — بديل: يفضل الباذنجان الطويل الرفيع قليل البذور
- 3 كوبخل أبيض — بديل: منها نحو 2¾ كوب للخلط و¼ كوب لطبقة السطح؛ يمكن استبداله بخل التفاح لنكهة أعمق
- 10 فصثوم
- 3 ملعقة كبيرةنعناع مجفف
- 2 ملعقة كبيرةطرخون مجفف
- 1 ملعقة كبيرةمرزة مجففة (اختياري) — بديل: تقليدية في النسخة الجيلانية؛ يمكن الاستغناء عنها
- 1 ملعقة كبيرةبذور الشبت — بديل: يمكن استعمال شبت مجفف
- 1 ملعقة كبيرةبذور الكزبرة المطحونة
- 1 ملعقة كبيرةحبة البركة
- 1 ملعقة صغيرةبذور الخردل
- 1/2 ملعقة صغيرةبذور الحلبة (اختياري) — بديل: تُضاف بكمية قليلة جدًا لتفادي المرارة
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أحمر حار مطحون (اختياري)
- 2 ملعقة كبيرةملح — بديل: يفضل الملح الخشن غير المعالج باليود
👨🍳 طريقة التحضير
-
اغسل الباذنجان وجففه، ثم اشوِه كاملًا بقشره في فرن محمّى أو على شعلة الغاز مع تقليبه حتى يلين تمامًا وتتفحم قشرته.
🌡 220°م ⏱ 45 دقيقة باذنجان💡 اثقب كل حبة بالشوكة قبل الشي حتى لا تنفجر. -
اترك الباذنجان ليبرد قليلًا ثم انزع القشر والساق، وضع اللب في مصفاة.
⏱ 15 دقيقة باذنجان -
اضغط على لب الباذنجان في المصفاة واتركه يتصفى من مائه المُرّ عدة ساعات أو ليلة كاملة.
⏱ 240 دقيقة باذنجان💡 هذه أهم خطوة: أي ماء متبقٍ في الباذنجان يفسد المخلل ويجعله يتعفن. وقت التصفية (4–12 ساعة) غير محسوب ضمن وقت التحضير الفعلي. -
اهرس الباذنجان المصفى بالشوكة أو الخلاط حتى يصير عجينة ناعمة.
⏱ 5 دقيقة باذنجان -
اهرس الثوم وأضفه إلى الباذنجان مع النعناع المجفف والطرخون المجفف والمرزة المجففة وبذور الشبت وبذور الكزبرة المطحونة وحبة البركة وبذور الخردل وبذور الحلبة والفلفل الأحمر الحار المطحون والملح.
⏱ 5 دقيقة ثومنعناع مجففطرخون مجففمرزة مجففةبذور الشبتبذور الكزبرة المطحونةحبة البركةبذور الخردلبذور الحلبةفلفل أحمر حار مطحونملحباذنجان -
اسكب نحو 2¾ كوب من الخل الأبيض تدريجيًا مع التقليب حتى تحصل على خليط سائل القوام يشبه الشوربة الثقيلة، واحتفظ بنحو ¼ كوب للطبقة العلوية.
⏱ 5 دقيقة خل أبيضباذنجان💡 الخليط يتماسك ويثخن خلال التخمير، لذا اجعله أرقّ مما تتوقع. -
املأ برطمانًا زجاجيًا نظيفًا وجافًا تمامًا بالخليط مع ترك مسافة إصبعين من الأعلى، ثم اسكب الربع كوب المتبقي من الخل الأبيض طبقةً رقيقة على السطح.
⏱ 5 دقيقة خل أبيض💡 استخدم ملعقة جافة معقمة، وطبقة الخل العلوية تمنع تكوّن العفن. -
أغلق البرطمان جيدًا واتركه في مكان معتم بارد لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع حتى يغمق لونه وتنضج نكهته، ثم احفظه في الثلاجة بعد الفتح.
🌡 18–22°م، مكان معتم💡 لا تفتح البرطمان خلال الأسبوعين الأولين؛ تذوّق بعد الشهر فإن كان طعمه لاذعًا متجانسًا فهو جاهز.
🔥 القيم الغذائية لكل حصة (تقريبية)
🧊 الحفظ
يُحفظ في الثلاجة حتى 180 أيام. إعادة التسخين: يُقدَّم باردًا أو بحرارة الغرفة دون تسخين، ويُغرف بملعقة جافة تمامًا
